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Safran de la Ventue, sa culture telle que nous la concevons.

Safran de la Ventue

La Culture du Safran

Carte postale - les cueilleuses de Safran

Autrefois, en France, on cultivait le safran sur de petites parcelles, appelées safranières. La culture de cette épice démarra simplement à partir de quelques bulbes de Crocus sativus rapportés des croisades. Le safran fut introduit en Gâtinais, dans le courant du XIVème siècle, par un membre de la famille des Porchaires qui planta sur les terres de Boynes (Loiret) une poignée de bulbes rapportés d'Avignon. Les essais de culture furent si concluants que le roi Louis XIV en 1698 officialisa cette culture en Gâtinais. Du XVème au XVIIème siècle, le safran, classé parmi les productions importantes, obligeait les plus hautes autorités à intervenir pour en légiférer la culture, le commerce et l'imposition. L'épice était, à l'époque, très utilisé par les apothicaires qui le vendaient à prix d'or.

Carte postale - les émondeurs de Safran

Toutefois cette culture a commencé à décliner dès la Révolution, en raison de la raréfaction de la main d'oeuvre, et a connu un arrêt brutal suite au long et rigoureux hiver de 1879-1880 qui détruisit une grande quantité de bulbes, déjà très affaiblis pas les maladies et la culture intensive. En 1789, le Gâtinais produisait 30 000 kg de safran par an pour tomber à 10 000 kg en 1869. En 2008, la production française, toutes régions confondues, avoisinait les 10 kg ! Cependant, la culture redémarre doucement dans presque toutes les régions.

La Safranière de la Ventue

Tranchées avant plantation Crocus

Préparation du sol

Après un labour (30 cm de profondeur environ),
on brise les mottes et on creuse des tranchées
qui accueilleront les bulbes
puis on ameublit le lit de plantation.



Plantation

De juillet à septembre, on installe les bulbes dans les tranchées, orientés vers le haut, en les espaçant d'une quinzaine de centimètres chacun.

Ameublissement avant plantation Crocus Plantation Crocus Bulbes Crocus

Floraison

Fin septembre - début novembre apparaissent les premières fleurs. Au fur et à mesure que les jours passent, de plus en plus de bulbes fleurissent, le sol est tapis de fleurs bleues ! Le pic de floraison dure quelques jours puis les fleurs deviennent moins nombreuses jusqu'à ne plus laisser place qu'aux feuilles qui peuvent enfin grandir. Elles grandiront comme ça pendant un mois et passeront ainsi tout l'hiver.

Premières pousses de Crocus Couvert de Crocus Rang de Crocus

Dès que le soleil donne, les fleurs s'ouvrent petit à petit, faisant le bonheur des abeilles, bourdons et autres insectes butineurs. Abeilles qui donnent ce fameux miel du Gâtinais.

Abeille butinant une fleur de Crocus

Récolte

La récolte se fait à la main, alors que les fleurs sont à peine ouvertes. En effet, plus le safran sera protégé dans sa fleur, meilleur il sera. La cueillette se fait donc le matin avant 10h. Pour se faire, nous prélevons la fleur d'un délicat geste de la main ou bien en s'aidant de ses ongles. La tige, fragile, casse toute seule.

Récolte du Safran Panier de fleurs de Crocus

Emondage et préparation du safran

Table remplie de fleur de Crocus prètes à être émondées

Après la récolte, il est temps de s'installer à table pour émonder chaque fleur une à une. Il est important de réaliser cette étape dans la journée pour éviter que le pistil ne perde de ses qualités. Cette étape est très longue et fastidieuse, pour 1h de cueillette, environ 3h d'émondage sont à prévoir.
Les pistils ainsi émondés sont séchés. Pendant ce processus, ils perdent 80% de leur masse et presque autant de leur volume ! D'une assiette bien pleine comme celle-ci, ne reste qu'un fond ! Ne reste plus que quelques mois de maturation pendant lesquels le Safran prendra tous ses arômes pour devenir cette si précieuse épice.

Assiette de Safran

Pour obtenir 1 kg de safran, il faut cueillir et émonder 150 000 à 200 000 fleurs. Ce travail est long, ce qui justifie le prix très élevé de cette épice, se situant entre le prix de l'or et celui du diamant !

Il ne reste plus qu'à le déguster !

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